Formaggi

I formaggi storici siciliani, dal Ragusano D.O.P., al Pecorino siciliano, dal Piacentinu Ennese, dal Maiorchino, alla Tuma Persa, dalla Provola dei Nebrodi, al Fiore Sicano, dalla Ricotta Infornata ad altri ancora, di cui molti non conosciuti al grande pubblico, sono vere e proprie  “opere d’arte casearie”, formaggi prodotti ancora con processi antichi, tramandati da generazione in generazione, testimonianze di una “biodiversità” che li rende unici ed altamente ricercati dai gourmet più raffinati per la fragranza, l’aroma e gli odori mediterranei fortemente legati al territorio.

Tutti i formaggi storici siciliani hanno in comune degli importanti fattori di “biodiversità”, quali: sono ottenuti da latte intero crudo di animali prevalentemente autoctoni, liberi al pascolo caratterizzato da centinaia di essenze foraggere spontanee, con attrezzature storiche e con processi tradizionali. Sia la caseificazione che la stagionatura avvengono in ambienti naturali in un contesto paesaggistico ed architettonico espressione più alta di un’isola graziata dalla natura. Formaggi la cui tecnologia è profondamente legata al locale di trasformazione, che ospita una microflora essenziale per le fermentazioni e la maturazione; agli utensili, che nella maggior parte dei casi sono ancora di legno o di rame; ed infine va sottolineato che per tali formaggi non è richiesto nessun tipo di trattamento (pastorizzazione, scrematura totale o parziale del grasso, etc … ), ma bensì l’impronta dell’uomo, la sua cultura e le sue tradizioni hanno ancora un valore inestimabile. È sempre, infatti, l’uomo, il casaro, l’artista al centro del sistema, che con i suoi gesti, pazienti, precisi, sicuri deve misurarsi quotidianamente con la natura e trovare l’equilibrio biologico tra i vari processi, vivendo il processo stesso e divenendone parte integrante. Il momento artistico sta proprio nella capacità di ricercare, intuire, identificare l’armonia dei gesti e dei tempi sia nella sequenza che nell’intensità il cui tratto finale conduce ad un prodotto vivo, unico e irripetibile, testimonianza del patrimonio storico culturale ed artistico delle tradizioni del territorio che lo ha generato.