Il formaggio nella storia antica

Omero descrive una strana bevanda a base di vino pramnio, miele, farina d’orzo e formaggio caprino granato. Doveva essere una bevanda molto prelibata e tenuta in gran conto se il medico Macàone ed il vecchio Nestore se ne dissetavano al ritorno dalle battaglie (Iliade, libro 2°).

Un miscuglio abbastanza simile venne offerto dalla maga Circe a Ulisse ed ai suoi compagni provenienti da Troia (Odissea, libro 100). Ma il momento più importante nel racconto di Omero riguarda l’incontro di Ulisse, avvenuto proprio in Sicilia, col pastore Polifemo, un gigante appartenente al popolo dei Ciclopi (Odissea, libro 9°). Ulisse ed i suoi compagni notarono all’interno della caverna di Polifemo una certa razionalità nell’allevamento del bestiame, indice sicuro di progresso per quei tempi.

Ma sentiamo cosa riferisce Omero:

“Dal peso dei caci i graticci piegavano; c’eran steccati per gli agnelli ed i capretti, ed ogni età era separata e chiusa: i primi nati da una parte, i secondi da una altra ed i lattoni in un’altra parte ancora; tutti i boccali traboccavano di siero, anche i secchi e i vasi nei quali mungevano”

L’autore si sofferma ancora sul lavoro di Polifemo che

“seduto, quindi, mungeva pecore e capre belanti ognuna per ordine, e cacciò sotto a tutte il lattonzolo. E subito cagliò una metà del candido latte e, rappreso, lo mise nei canestrelli intrecciati; metà lo tenne nei boccali per averne da prenderne e bere, che gli facesse da cena”.

Nel IV secolo a. C. Aristotele nella sua “Storia degli animali” annota che

“in Sicilia mescolano al latte ovino il caprino, e così fanno ovunque; quello è molto grasso. Esso si rapprende facilmente, non soltanto perchè ha molto cacio, ma anche perchè c’è l’ha più asciutto”.

L’autore riferisce poi che il latte che avanzava dall’allevamento degli agnelli

“è utilissimo a fabbricare cacio fresco ed anche da conservare”

Quanto detto per il latte ovino, vale anche per il caprino e poi per il vaccino. In merito alla coagulazione Aristotele scrive che

“il latte si fa rapprendere con latice di fico o con presame. Si imbeve un po’ di lana con succo di fico, si ribagna con poco latte; questa lana messa nel latte lo fa rapprendere”

L’autore parlando ancora del presame di origine animale riferisce che si trova nello stomaco degli animali lattanti e prosegue dicendo che

“il presame è tanto migliore quanto è più vecchio”

Secondo Aristotele l’arte del caseiticio si basava: sull’impiego di latte non eccessivamente grasso e, forse, scremato in parte; sulla preferenza (in ordine decrescente) per il latte di pecora, per quello di capra (che spesso si mescolava a quello di pecora) e per quello di vacca; sulla preferenza per il latte vaccino quando occorrevano grandi quantità; sull’impiego di presame vegetale (lattice di fico) o di caglio animale (stomaco di lepri o di cervi lattanti).

Catone (III – II sec. a.c.), nel suo ricco ricettario, parla del formaggio come di un importante ingrediente che si associa a diverse pietanze.

Varrone (116 – 27 a. C.), dal canto suo, dedica un intero libro all’allevamento del bestiame (libro 2°, cap. II 0), parla del fonnaggio e della lana come di due importanti prodotti dell’allevamento. Fra i presami non animali l’autore cita, oltre al latice di fico, anche l’aceto (cosa che non aveva fatto fino a quel momento nessun altro autore). L’autore racconta che “per questo i pastori piantarono un fico vicino al tempieuo della dea Rumìna (da rumis o ruma, cioè mammella) e qui sono soliti fare sacrifici con il latte invece che con il vino e con agnelli lattanti, invece che con pecore di due anni”. In merito alla salatura Varrone sostiene che

“è migliore se è fatta con sale minerale anziché marino”

Andando avanti nel tempo ricordiamo ancora Plinio il Vecchio (23-79 d. C.), il quale parla di formaggi in Naturalis Historia (libro ll o, cap. 96 e 97).

L’autore non aggiunge nulla di nuovo a quanto detto da Aristotele, ma pone l’accento sul fatto che le genti barbare che “pur vivevano di latte” tenevano in poco conto le virtù del cacio, ma che queste genti amavano rapprendere “in altro modo quel qualche cosa di gradevole per il suo sapore acidulo e grasso che è il burro (butyrum): questo è come spuma di latte ma più denso di quello che chiamano siero”.

Da quanto riferisce Plinio se ne deduce che i Romani non usavano il burro per ragioni commestibili bensì per ungersi il corpo, infatti l’autore riferisce che

“non bisogna trascurare che in esso c’è qualcosa di oleoso e che perciò tutti i barbari ed i nostri bambini se ne ungono”

Plinio riferisce ancora dei tipi di formaggio consumati a Roma

“dove le dovizie di tutte le genti si possono giudicare da vicino”

L’autore, fra l’altro, ricorda che la Sicilia esportava a Roma il “Caprino” di Agrigento

“la grazia del quale è aumentata dal fumo”

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