Dal latte al formaggio

Di seguito, si espongono alcune informazioni sulle caratteristiche chimiche del latte e sulle principali fa si di lavorazione riguardanti i formaggi.

Nel latte l’elemento principale è l’acqua (87,5% nel latte vaccino) mentre la rimanente parte è costituita da zuccheri, (Lattosio, facilmente digeribile per l’azione degli enzimi intestinali) grassi, (3,5% nel latte vaccino, 5-6,5% nel latte ovino) proteine, (caseine e albumine, 3- 3,5% nel latte bovino, 5-6,0% nel latte ovino), sali minerali, (calcio, fosforo, potassio) vitamine (B, C, A, D, E, K) ed enzimi (composti proteici acceleratori nei processi chimici).

 

Trasformazione del latte

in una prima fase del processo di trasformazione il latte viene portato a temperatura di coagulazione di 33-38°C, con aggiunta di caglio in pasta di agnello e/o capretto (per i formaggi di lunga stagionatura ed aroma intenso) o di caglio liquido di vitello (per i formaggi meno persi stenti e meno piccanti)

 

Coaugulazione

il lattosio è il substrato delle fermentazioni microbi che dove i batteri lattici trasformano il lattosio in acido lattico consentendo l’abbassamento del ph, fatto che determina la coagulazione delle proteine (caseine) ottenendo una cagliata di tipo acido; mentre con l’aggiunta di caglio si ottiene una cagliata tipo presamico

Spurgo e rottura della cagliata
la cagliata viene rotta, separando la pasta dal siero. La pasta spurgata del siero residuo viene messa nelle diverse forme (contenitori) e successivamente salata con sale solido o in salamoia liquida.
Dal siero, con aggiunta di latte, portato a temperature di 90°C, si ottiene per affioramento la ricotta.

 

Cottura

quando viene effettuata, con riscaldamento della cagliata in caldaia tra i 42 e 55 °C., lo scopo è quello di consentire un ulteriore perdita di acqua.

 

Salatura

è una operazione che può avvenire a secco o in salamoia con lo scopo di accelerare lo spurgo di acqua, evitare il formarsi di muffe ed accentuare la sapidità.
I formaggi in relazione alla stagionatura si definiscono freschi, semi stagionati e stagionati; mentre in relazione alla umidità si definiscono molli, semiduri e duri.

 

Stagionatura

Con i termini di maturazione, sfagionatura ed affinamento si intendono tutte le fasi post produzione che sono altrettanto importanti al pari delle fasi della produzione.

In questa fase lo stagionatore, tenendo sotto controllo la temperatura e l’umidità dei locali, ha il difficile compito di portare a maturazione i formaggi. Ad ogni tipologia di formaggio deve corrispondere una stagionatura più o meno lunga.
Si ottengono dei formaggi di particolare pregio quando questi vengono stagionati in grotte naturali dove si instaurano delle muffe autoctone che conferiscono aromi unici.

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