Prodotto caseario autoctono, noto da circa un secolo nell’area sicana. La prima fase di produzione, utilizzando latte vaccino, ricalca esattamente quella prevista per il Canestrato, di cui si utilizza la stessa attrezzatura.

La Tuma Persa nasce praticamente nella stagionatura; il nome pare abbia un legame diretto con tale fase in quanto la tuma, dopo essere stata messa in forma, viene abbandonata (“persa”) per 8-10 giorni; viene quindi lavata in maniera grossolana dalla muffa creatasi e riabbandonata per altri 8-10 giorni prima di essere nuovamente lavata, spazzolata e, finalmente, salata.

La crosta è di colore giallo-ocra; diventa scura in seguito alla carotina, cioè alla cappatura eseguita con olio d’oliva e pepe macinato. La pasta è tenera, compatta e tendente a sgranarsi, con scarsa occhiatura, di colore bianco virante al paglierino. Il sapore è tra il dolce e poco piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico.

L’area di produzione interessata è quella dell’areale dei Monti Sicani soprattutto del Comune di Castronovo di Sicilia.